HONG KONG (AFP) – A pesar del estatus institucional otorgado por su doble estrella Michelin, la chef Vicky Lau dice que la batalla para mejorar la paridad de género en el mundo dominado por hombres de las cocinas profesionales está lejos de lograrse, pero las pequeñas victorias para ella le dan esperanza. .
En el campo endiabladamente competitivo de la escena gastronómica de Hong Kong, pocos han tenido un ascenso tan notable como el del chef Lau.
En poco más de una década, pasó de abrir un pequeño café a dirigir uno de los restaurantes más elogiados del centro financiero.
A principios de este año, el Tate Dining Room recibió dos Michelins, una primera innovación tardía para las chefs desatendidas de Asia.
A muchos chefs les encanta insistir en las entrevistas en que los premios no significan mucho. El chef Lau, de 40 años, está refrescantemente abierto.
«No entré en la industria porque quisiera obtener todos estos elogios. Pero con el tiempo, eso se convirtió en un objetivo», dijo a Agence France-Presse.
Cuando se le preguntó si el momento decisivo del dúo Michelin importaba, ella respondió: «Creo que hace una declaración porque anima a muchas personas en nuestra industria a llamar».
Una ex diseñadora gráfica que cambió a mitad de su carrera para volver a capacitarse, la chef Lau dijo que «realmente no se lo pensó dos veces antes de ser mujer y chef» cuando entró en el negocio.
«Es una especie de ignorancia fue una bendición en ese entonces», sonrió, recordando cuántas mujeres en su formación Cordon Bleu en Bangkok eran mujeres.
Una vez en el negocio, vio cómo los hombres dominaban, especialmente cuando se trataba de ascender en los rangos o poseer establecimientos de primer nivel.
A medida que llamó la atención sobre sus platos, al principio le resultó aburrido que la cuestionaran continuamente sobre su género, el ejemplo que estaba dando y el modelo a seguir en el que se había convertido.
Pero con el tiempo, dijo, ha llegado a aceptar la realidad de que su éxito puede animar a otros.
«De hecho, se convirtió en una de mis motivaciones para ir a trabajar», dijo.
diferentes personalidades
Junto a contemporáneos como la chef Peggy Chan y la chef May Chow, el chef Lau es parte de una nueva generación de chefs de Hong Kong que se han convertido en ejemplos de exitosos empresarios vocales.
Los programas de premios culinarios globales han estado obsesionados durante mucho tiempo con la cocina occidental y los chefs masculinos.
Es una carga con la que las marcas ahora están vivas. Poco a poco, las listas de ganadores comienzan a parecer un poco más representativas del mundo.
El movimiento #MeToo también trajo algunos cálculos limitados sobre el tipo de comportamiento del macho alfa una vez elogiado por críticos gastronómicos y programas de televisión.
Pero la mejora puede parecer frustrantemente gradual.
«La industria culinaria está dominada por los hombres, como todo el mundo sabe, pero también espera que las mujeres se comporten como hombres», dijo el chef Chan, quien se ha ganado un lugar como uno de los primeros chefs vegetarianos de Hong Kong en restaurantes finos.
«O encajas o te vas».
La chef Vicky Lau posa con su premio en su restaurante, Tate Dining Room, Hong Kong, el 13 de mayo de 2021. FOTO: AFP
El lento crecimiento de las mujeres en cocinas profesionales y propietarias de restaurantes, dijo, está comenzando a tener un impacto.
«Hay mucho más espacio para diferentes tipos de personalidades», dijo el chef Chan.
El chef Lau dice que su cocina ahora es más del 50% femenina. Los chefs con niños son una ventaja, no un dolor de cabeza. Aquellos con egos pueden dejarlos en la puerta de la cocina.
“No solo celebramos los gritos al estilo de Gordon Ramsay en tu cara”, dijo.
Técnicas chinas
Los platos de la chef Lau combinan la cocina francesa y china y son increíblemente hermosos: cada presentación preparada meticulosamente en una vívida muestra de su experiencia en diseño.
Y está decidida a obtener un mayor reconocimiento por las técnicas culinarias chinas que a menudo se pasan por alto.
Un ejemplo que cita son los caldos «al vapor» o «superiores», las existencias persistentes de la cocina china que podrían hacer que cualquier consumidor pierda su dinero.
Su negocio siguió funcionando durante la pandemia de coronavirus, con catering, servicio de comida para llevar y una panadería.
También abrió para el almuerzo por primera vez, ofreciendo un menú de degustación menos costoso basado en un solo ingrediente.
«Hicimos arroz, tofu, té, salsa de soja», explicó el chef Lau.
Cada plato de su último menú se elabora a partir de diferentes partes de una planta: semillas, hojas, bulbos, tallos, frutas, raíces y flores.
El chef Lau dice que la pandemia la ha obligado a entrar en un espacio más creativo y reflexivo.
«Creo que Covid va a detener la globalización», predice, y dice que los buenos restaurantes se ven obligados a comprar más localmente, algo que los consumidores ya estaban impulsando.
¿Por qué volar rodaballo francés, postula, cuando hay alternativas perfectamente buenas en los mercados locales de alimentos húmedos?
Ella describe la buena cocina como «cocina del ego», «porque te estás expresando en un plato».
«Y muchas veces puedes perderte un poco», agregó.
«Por eso es hora de convertir ingredientes más humildes como la salsa de soja o el arroz en la estrella de un plato».
