SINGAPUR – Hace solo una década, los restaurantes dedicados al uso de productos locales eran prácticamente desconocidos. Hoy en día, ha surgido una gran cantidad de establecimientos locavore, incluido el exquisito restaurante Labyrinth, galardonado con una estrella Michelin, en la explanada.
Incluso los restaurantes que no son locavore a menudo usan ingredientes de granjas locales y los incluyen en sus menús.
Impulsando este cambio hay una serie de factores. Lo más importante es el deseo de apoyar a las granjas y productores de alimentos de Singapur. También existe una creciente conciencia de la importancia de reducir la huella de carbono de los suministros alimentarios y el deseo de apoyar la sostenibilidad.
El chef y propietario de Labyrinth, Han Li Guang, dice que la importancia de apoyar a los agricultores locales pasó a primer plano cuando las cadenas de suministro se vieron interrumpidas por la pandemia de Covid-19.
El gobierno también ha establecido un objetivo de «30 para 30» para que Singapur produzca al menos el 30 por ciento de las necesidades nutricionales del país a nivel local para 2030 para reducir su dependencia de las importaciones de alimentos. El número ahora es menos del 10 por ciento.
Huella de carbono más pequeña
En Labyrinth, alrededor del 60 por ciento de los ingredientes utilizados son de origen local, incluidos todos sus mariscos, como mejillones de labios verdes, cangrejos de flor, mero, jurel, pargo y camarón, y hierbas como ulam raja y borraja y codorniz indias. Cada plato del menú presenta productos locales de alguna manera, dice Han.
Él cree que una huella de carbono más pequeña es importante para el medio ambiente. Entonces, lo que no puede conseguir localmente, intenta conseguirlo a nivel regional.
Dice: “Cuando hablan de ‘local’ en las Américas o Australia, es todo un continente, pero Singapur es pequeño, lo que tiene una huella de carbono menor que volar algo en un avión.
«La sostenibilidad no se trata solo de cómo se cultivan los alimentos, sino también de cómo se transportan, ya sea en un avión a reacción, un barco grande, un bote pequeño o un camión».
El chef y propietario del restaurante Labyrinth, Han Li Guang, y su yusheng. FOTOS: DAPHOTOGRAPHER, LABERINTO
Una huella de carbono baja también impulsa a Open Farm Community (OFC), un restaurante de Spa Esprit Group en el área de Dempsey.
El restaurante occidental abrió sus puertas en 2015 con el objetivo de apoyar el movimiento de agricultura urbana local y honrar a los agricultores locales. Está trabajando para ser una de las operaciones «más sostenibles» del sudeste asiático, dice su chef Oliver Truesdale Jutras.
Trabaja en estrecha colaboración con Edible Garden City, que gestiona más de 50 huertos urbanos en Singapur, para abastecer su cocina con hierbas y verduras frescas.
Edible Garden City recibió una subvención de la Fundación DBS en 2017 para aumentar la productividad y expandir su línea de productos.
Desde entonces, DBS también se ha asociado con él para construir pequeñas granjas urbanas en dos de las oficinas del banco, donde los empleados pueden experimentar la jardinería. Los empleados del banco también se ofrecen como voluntarios en sus diversas granjas y prestan sus habilidades comerciales para ayudarlo a expandir su trabajo e impacto.
El chef Jutras dice que OFC incorpora todos los cultivos de su granja, administrada por Edible Garden City, en su menú, así como los de restaurantes hermanos como Drunken Farmer y The Butcher’s Wife. El cultivo cosechado cada semana incluye lechuga, calabaza, berenjena, dedos de dama, vegetales de hoja, maíz, pepino, tomate, papaya, piña, flores y hierbas comestibles.
Aproximadamente el 25 por ciento de los ingredientes vegetales utilizados en OFC provienen de la granja y se está trabajando para aumentar esa cifra al 35 por ciento.
Tortellini de hongos Kin yan de Open Farm Community. FOTO: COMUNIDAD DE GRANJA ABIERTA
El resto proviene de otras granjas locales y regionales. El chef Jutras dice: «Nuestra definición de ubicación es Singapur primero, el sudeste asiático en segundo lugar. Al menos para las verduras, rara vez dejamos esta zona. Esto es parte de nuestro compromiso continuo de apoyar la agricultura local y un esfuerzo por reducir la huella de carbono».
Agrega: «También seguimos un camino menos dañino para los ingredientes de otros lugares. Si hay una brecha en el suministro local o algo que simplemente no está disponible localmente, eso no significa que debamos comprarle a cualquiera. Compre en Ugly Food. «
Ugly Food es una empresa de Singapur que rescata el exceso de frutas y verduras «feas» de las granjas locales, que los consumidores a menudo olvidan y desechan, para reducir el desperdicio de alimentos.
Frescura y sabor
Ah Hua Kelong, que tiene una piscifactoría flotante frente a Pulau Ubin y un kelong frente a Sembawang, suministra mariscos como mero perla, lubina, pargo, palometa, langosta y mejillones silvestres, almejas y cangrejos de flores a los restaurantes.
El socio Wong Jingkai también abrió un restaurante, Scaled by Ah Hua Kelong, en 2017 para exhibir sus productos. El noventa por ciento de los mariscos del menú proviene de sus granjas, mientras que la mayor parte del resto, incluidas las verduras, proviene de otros productores locales.
Ah Hua Kelong tiene una piscifactoría flotante en Pulau Ubin y un kelong en Sembawang. FOTO SAN: SAMUEL RUBY
Subido por sambal lala de Ah Hua Kelong con sake (izquierda) y namjim de mero con mee hoon kueh. FOTOS: ESCALADA POR AH HUA KELONG
Rara vez se utilizan productos del mar importados, aunque hay excepciones como el saba, una especie de caballa que no se encuentra en las aguas locales.
Ubicación no significa peor calidad, estrés que los restauradores locavore.
El chef Han de Labyrinth dice que acercar los productos ayuda a garantizar la frescura. “Cuando se trata de hierbas, verduras y mariscos, el tiempo desde la cosecha hasta la llegada a la cocina y a la mesa es importante en términos de frescura y sabores”.
Incluso las grandes cadenas de restaurantes como TungLok Group, que opera una flota de más de 10 restaurantes chinos, obtienen alrededor del 20 por ciento de sus ingredientes de proveedores y fuentes locales. Estos incluyen barramundi y fauces de pescado de Kuhlbarra, perca de jade de Blue Ocean Aqua Technology y lubina del Centro de Excelencia de Acuicultura.
El presidente y director ejecutivo de TungLok, Andrew Tjioe, dice: «En el pasado, no había mucha variedad disponible a nivel local. Así que tuvimos que comprar fuera de Singapur. Empresas que se aventuraban en la agricultura».
“La calidad de los productos locales puede ser comparable a la de otros países, aunque no todos. Implementamos un extenso proceso de selección para verificar la autenticidad y calidad de los productos. Esto incluye explorar las técnicas utilizadas, así como cuán socialmente responsables, respetuosas con el medio ambiente y sostenibles son sus prácticas. Siempre que es posible, también organizamos visitas a estas granjas para comprender cómo se cultivan los productos. «
Prioridad para proveedores locales
Señala que su grupo prioriza a los proveedores locales a la hora de comprar ingredientes. Esto es a pesar del hecho de que los productos locales generalmente cuestan más que las importaciones, principalmente debido a la pequeña escala de la agricultura aquí.
El Sr. Tjioe dice: «Para productos como el pescado, los locales tienden a costar alrededor de un 20% más debido a las economías de escala más pequeñas. Además, muchos proveedores locales invierten en prácticas que son sostenibles y ambientalmente responsables, lo que tiene un costo más alto . «
TungLok utiliza mandíbula de pescado fresco de barramundi cultivado localmente en Kuhlbarra en sus restaurantes. FOTO: GRUPO TUNGLOK
Leon Tan, copropietario de Laut, un restaurante centrado en mariscos en Stanley Street que apoya a las granjas locales y regionales, dice que además de tierras más pequeñas, los productores locales también enfrentan altos costos de capital y alquiler.
«Por ejemplo, las hojas de pandan cultivadas localmente cuestan casi el doble que las hojas de Malasia», dice.
Pero él siente que el «valor artesanal» de la producción de lotes pequeños «hace que valga la pena pagarlo».
Alrededor del 45 por ciento de sus ingredientes provienen de granjas locales. Estos incluyen mariscos de BluCurrent, Ah Hua Kelong y SeaFarmers @ Ubin, ranas de Jurong Frog Farm, hierbas y flores de Edible Garden City y vinagre de arroz de W Rice Wine.
El chef Jutras dice: «Mi perspectiva siempre ha sido que si no apoyas las operaciones para lograr economías de escala, no puedes quejarte de los precios. Plato».
También se está produciendo un cambio radical en las actitudes de los comensales hacia los productos locales.
Tan de Laut dijo: «Creo que los consumidores locales solían tener prejuicios contra los productos locales debido a la noción de que los productos importados más caros y exóticos son mejores. Productos locales. También aplaudieron nuestros esfuerzos por ser lo más sostenibles localmente».
El chef y propietario Han Li Guang en Labyrinth en el restaurante Esplanade. FOTO SAN: SAMUEL RUBY
Bak chor mee desde el laberinto. FOTO: LABERINTO
Hay otros intangibles para volverse locavore, dice el chef Han de Labyrinth.
“Se trata de construir relaciones”, reflexiona. «Creo que trabajar con estos agricultores que ponen su corazón y su alma, y comparten sus conocimientos, me ayuda a aprender a usar sus productos en la cocina. Me convierte en un mejor chef».
Consejos para reducir la huella de carbono de los alimentos:
¿Cómo identifica platos que utilizan productos de granjas de Singapur? Busque nombres caseros como Edible Farm City y Sustenir para verduras y Kuhlbarra, BluCurrent, Ah Hua Kelong y SeaFarmers @ Ubin para mariscos.
La carne se suele importar.
2. Si está buscando productos locales para cocinar, las hortalizas agrícolas orgánicas como ComCrop se venden en supermercados como FairPrice y Cold Storage, así como en línea.
Muchas granjas también tienen sus propios sitios web para vender sus productos al por menor. Estos incluyen Edible Garden City y Quan Fa Organic Farm para vegetales, y Kuhlbarra y Ah Hua Kelong, que entregan mariscos a su puerta el día en que se recogen.
