El mundo evoluciona con el paso del tiempo y las técnicas de cocina van a la par. Hoy en día ya no se trata sólo de la olla y el fuego como única forma de preparar un plato para lograr el sustento que, a la par, sea delicioso, sino que se han venido incorporando métodos para convertir lo común en extraordinario y mucho más saludable.
Entre la gran variedad de técnicas culinarias que se han creado y extendido por todo el mundo, por sus ventajas, está la cocina sous vide, término francés que significa “al vacío”. Este método se refiere a la cocción que se basa en el sellado de los alimentos de forma hermética en bolsas de plástico.
Lo que se busca con este método es mantener la integridad de los alimentos durante su cocción, que es prolongada a una baja y constante temperatura. Generalmente la cocina al vacío se usa cuando se trata de preparaciones de carnes y pescados que implican la añadidura de especias.
Hay quienes en casa lo realizan con diversas capas del plástico especial de cocina, sin embargo, la forma ideal es tener la máquina para envasar al vacío, con la cual se garantiza el hermetismo, potenciando la mezcla de sabores, proporcionando el tan buscado efecto de marinado.
Como parte de la evolución de esta técnica fue creado el roner, lo que no es más que un termostato que permite crear y mantener la temperatura ideal, que oscila entre 5 y 99°C para la cocción al baño de maría.
Las virtudes del roner
Cocinar a baja temperatura es tendencia, es una técnica muy empleada entre los mejores exponentes de la gastronomía mundial y también es usada en casa. El pionero del roner es Joan Roca, maestro chef del restaurante El Celler de Gran Roca, junto con Narcís Caner, de la Fonda Caner, ambos localizados en Girona, quienes lo crearon con el fin de mejorar el resultado de sus preparaciones, convirtiéndolo en una herramienta de vanguardia imprescindible para muchos cocineros de oficio y profesionales.
El roner tiene forma de tubo o clip, contiene el termostato y su resistencia para el calentamiento del agua. Tiene un sensor que controla la temperatura que se requiere, además de una bomba que hace que el agua circule justamente para lograr que se mantenga esa temperatura en el envase en el que se realiza la preparación.
El roner se ajusta a cualquier recipiente, siendo su máxima capacidad de 20 litros. Otra de sus funciones es pasteurizar alimentos que hayan sido preparados con las técnicas habituales y también reconstituir térmicamente preparaciones acabadas que fueron elaboradas al vacío.
La cocción al vacío con control de baja temperatura es una técnica que se ha popularizado porque mantiene la estructura natural de los ingredientes, es decir, sus componentes. Al no haber dilución ni evaporación de los sabores en un caldo, el alimento se cocina en su propio jugo, lo que potencia su sabor y el de las especias utilizadas, así como sus aromas; además no se produce secado ni deshidratación. Otro de sus atributos es que se evita la oxidación del producto al no haber presencia de oxígeno.
¿Cómo seleccionar el equipo ideal?
Existen diversas marcas y modelos en el mercado, por lo que en muchos pueden asaltar las dudas al momento de escoger el que mejor se adapte a sus necesidades.
Para resolver todas las inquietudes al respecto, nada mejor que consultar la página web especializada sousvideonline.com, la cual se ha convertido en referencia en cuanto a la técnica sous vide, ya que ofrece a los usuarios completas guías de compra de los aparatos que se necesitan para cocinar bajo este método, obviamente entre éstos, el roner y también la envasadora al vacío. Presenta selecciones de los mejores equipos del mercado, además de comparativas, así como recomendaciones y consejos.
Son varios los aspectos a tener en cuenta en el momento de elegir este equipo, los cuales en sousvideonline.com están explicados con bastante detalle. En primer lugar, según señala la completa guía de compra que ofrece el portal, hay que tener en cuenta el tamaño de la cocina. Habrá que determinar si hay espacio para dejar el aparato fuera, en una encimera por ejemplo, o guardarlo una vez usado, para cada caso hay un modelo en particular.
Cuando el espacio es reducido recomiendan el roner portátil con forma de stick (más fino que una batidora). Funciona igual que un horno sous vide, pero es compacto. Precisamente el horno sous vide es el recomendado cuando se dispone de suficiente espacio.
Otro factor que es imprescindible revisar de inicio es el precio, el cual debe ajustarse a los recursos económicos que se hayan destinado para el equipo. En este aspecto es vital analizar la relación coste-beneficios de cada una de las alternativas.
Si se cuenta con un presupuesto medio-bajo, están los equipos sencillos, dirigidos a quienes no tienen mucha experiencia. En este sentido, es ideal un kit de unos 200 euros compuesto por el sous vide, la envasadora al vacío y las bolsas.
Para quienes cuentan con un presupuesto alto, el abanico de posibilidades es amplio en cuanto a sus características como volumen, rendimiento y funciones. Con una suma entre 300 y 400 euros se puede adquirir un equipo completo de alta calidad y duradero.
Es importante revisar, además, el material con el que está elaborado el equipo. Los más comunes son el plástico y el acero inoxidable, siendo este último el más recomendado por mantener mejor la temperatura y ser más resistente.
El volumen de agua también está entre los aspectos a tener en cuenta. Los límites se ubican entre 6 y 20 litros, seleccionar la capacidad más indicada va a depender, como se mencionaba anteriormente, al tamaño de la cocina, además de la cantidad de personas para la que generalmente se vaya a cocinar.
Otros aspectos a considerar son la estabilidad y la precisión de la temperatura, la potencia, el consumo de energía y si tiene más funciones útiles como bluetooth y conexión Wifi.
