Mercado húmedo para la mesa: un enfoque moderno para las frutas y verduras
Por Pamelia Chia
Libro de cocina / Libros Epigram / 2019 / Tapa dura / 294 páginas / $ 44.90 / Disponible aquí
Los mercados húmedos reciben poca atención en el mundo moderno. El ruido, el desorden y la falta de etiquetas de precio pueden intimidar a los recién llegados.
Me tomó un tiempo aventurarme en los mercados húmedos, aunque crecí con versiones más ruidosas con pájaros vivos graznando.
Con la pandemia, ahora existe una preocupación adicional por la falta de distancia social en los corredores estrechos y la reciente ola de asentamientos sembrados por el puerto pesquero de Jurong.
Todos estos factores hacen que sea un buen momento para volver a visitar la maravillosa celebración del mercado húmedo de Pamelia Chia, publicada por primera vez en 2019.
Es un estimulante recordatorio de las gemas que se recogerán en estos lugares, desde proveedores que están perfectamente en sintonía con sus productos hasta productos de origen regional, lo que fomenta la ingesta de locavore y minimiza el desperdicio de alimentos.
Primero, una advertencia sobre el libro de cocina. El autor era un chef profesional que trabajaba en el restaurante Candlenut, galardonado con una estrella Michelin, por lo que no busque en este libro soluciones de cocción rápida para los ajetreados días de trabajo en casa.
Dicho esto, los ambiciosos cocineros caseros preparados por temporadas interminables de MasterChef y varios programas de cocina no deberían tener problemas para seguir recetas complejas de platos que van desde el helado rojak hasta el palak paneer gnudi.
Todavía espero convencer, quiero decir, persuadir, a mis amigos panaderos para que me preparen un pan de croissant de hoja de laksa con pesto y se ve delicioso.
Lo que más aprecio de este libro es la guía sistemática de 25 ingredientes que se encuentran comúnmente en los mercados húmedos.
Llamarlos inusuales (como dice la sinopsis del libro) es un poco exagerado: la verdura del dragón verde, la raíz de loto y la hoja de laksa no son exóticas en la locura por la comida de Singapur. Pero la lechuga, el chayote y la raíz son opciones más inusuales.
Cada ingrediente recibe una introducción de página completa llena de datos y una barra lateral útil de consejos sobre cómo seleccionar las muestras más frescas, así como su almacenamiento y preparación.
Este práctico manual de dos páginas es algo que los cocineros experimentados agradecerán, ya que ofrece ideas para preparar estos ingredientes, incluso si no tiene tiempo para seguir algunas de sus recetas más complejas.
Las formas inusuales de Chia de modificar ingredientes y recetas familiares (echa un vistazo a la galette de jambu y la ensalada de jícama con pato asado) también son excelentes para la inspiración culinaria cuando te quedas sin ideas para el menú.
Si bien se ha prestado mucha atención a los vendedores ambulantes de alimentos recién cocinados, debido a su estatus recientemente creado por la Unesco, los comerciantes que operan puestos de mercado húmedo se han descuidado un poco.
Pero, como señala Chia en su libro, estos vendedores poseen un valioso conocimiento popular sobre los ingredientes que alguna vez fueron comunes en la cocina local y brindan un servicio personalizado de una manera que un supermercado impersonal nunca lo hará.
- Shelf Care es una columna dos veces por semana que recomienda libros edificantes, reconfortantes o escapistas para leer mientras está en casa durante la pandemia de Covid-19.
