En muchas regiones de Italia, hacer puré de tomate es un ritual familiar: madrugones y colas de montaje con abuelos, adultos y niños dispuestos a embotellar el néctar de una hortaliza preciosa con tantos buenos nutrientes. Esta tradición se ha trasladado a otros países de Europa, como España, por ejemplo.
Si no puedes compartir este momento con una gran tribu al aire libre, eso no significa que tengas que renunciar al puré de tomate casero. Para dar a tu salsa de tomate un sabor absolutamente único, no olvides tener siempre en casa, una botella de pasta de tomates, para elaborar excelentes salsas.
El pure de tomate es una de las recetas que implican una cita fija de muchas personas que gustan de la cocina italiana. En otros tiempos, hacer una receta a base de tomates, por ejemplo, la passata, implicaba limpiar los tomates del huerto. Esta a menudo se hacía con tomates perini o san marzano maduros, usando un extractor. En la actualidad, este proceso se ha abreviado con el uso de productos previamente procesados, obteniendo resultados exitosos en cada receta.
Veamos a continuación tres ejemplos de tradicionales salsas preparadas con puré de tomates:
Salsa boloñesa (Ragù alla Bolognese)
Esta es una de las salsas más conocidas en todo el mundo. Es la acompañante fiel de la pasta y cada quien, seguramente ha versionado su salsa bolognesa. Lo cierto es que el tomate es el gran protagonista de esta receta y como tal, hay que saberlo utilizar. Es muy sencilla de hacer.
En una cazuela de barro o de aluminio, fundir la panceta cortada en dados y picada, añadir 60 g de aceite o 50 g de mantequilla, apio, zanahoria y cebolla finamente picados y dejar que se ablanden suavemente.
Añadir la carne picada y remover bien, dorándola hasta que «chisporrotee». Mojar con 1 ⁄ 2 vaso de vino blanco seco y dejar que se evapore. Añadir 300 g de puré de tomate, tapar y cocer a fuego lento durante unas 2 horas, añadiendo, hacia el final, 1 ⁄ 2 vaso de leche para suavizar la acidez de la pasta de tomates, ajustando la sal y la pimienta.
Salsa amatriciana
En una sartén de hierro poner el tocino picado, el aceite de oliva y Chile. La proporción correcta de tocino con respecto a la pasta es de una cuarta parte: por lo tanto, para 500 gramos de pasta hay que utilizar 125 gramos de tocino. Dorar a fuego fuerte durante unos minutos y desglasar con vino blanco. Escurrir bien el tocino de la sartén y mantenerlo caliente.
Añadir el puré de tomate al aceite restante de la sartén, cocinar unos minutos y ajustar la sal. Retirar el chile y añadir el tocino cortado en dados a la salsa. Terminar la cocción y dejar que la salsa se espese.
Hervir los bucatini, escurrirlos y aderezarlos con la salsa y una generosa ralladura de queso pecorino romano.
Salsa Sangiovanni
Limpiar la cebolla, la zanahoria y el apio, picarlos y ponerlos en una sartén grande con el puré de tomates y un poco de aceite. Luego cocinarlos durante unos 40 minutos. Pasar todo por un pasapurés, añadir 50 g de aceite, 250 g de agua, unas hojas de albahaca, una pizca de sal y pimienta molida y llevar a ebullición en una cacerola, lo suficientemente grande, como para que quepa la pasta.
El puré de tomate es exquisito para conservarlo
Para dar al puré de tomates un toque de sabor y olor diferentes, se puede mezclar en una sartén con un picado de apio, zanahoria y cebolla dorada previamente. Se cocina hasta que la salsa adquiera una consistencia aterciopelada, vuelva a ponerla al fuego y deje que se espese según el uso al que destine esa salsa. Añade albahaca para perfumarla y luego pasa el puré a frascos esterilizados.
Este tipo de salsa es una delicia para condimentar la pasta o para preparar parmigiana. También es perfecta en la pizza porque tiene una consistencia excelente y un aroma maravilloso.
