La ternera Wagyu es famosa por su excepcional veteado, su terneza y su rico sabor, que la convierten en un manjar muy codiciado por los amantes de la carne. Originaria de Japón, esta carne de primera calidad ha ganado popularidad en todo el mundo, y muchos consumidores están deseosos de experimentar sus cualidades únicas.
Sin embargo, con los diversos cortes disponibles, elegir el mejor puede resultar desalentador. Si tienes este problema, aquí te ofrecemos una guía a través del proceso de selección del corte de carne Wagyu perfecto para sus necesidades culinarias.
Entender la ternera Wagyu
Antes de entrar en detalles sobre los cortes, es importante entender qué distingue a la carne de Wagyu de otros tipos de carne. Este tipo se refiere a razas específicas de ganado vacuno, principalmente la Negra Japonesa, conocida por su intenso veteado y altos niveles de grasas monoinsaturadas. Este veteado contribuye a la ternura y el sabor de la carne, que se deshace en la boca.
Cortes populares de ternera Wagyu
Ahora bien, antes de comprar carne de Wagyu, es preciso que conozcas sus diferentes cortes para que te asegures de adquirir el que más te guste. En este sentido, puedes optar entre los siguientes:
Solomillo
Por su parte, es un corte que ofrece un equilibrio entre sabor y ternura. Tiene un nivel moderado de veteado, lo que lo hace versátil para varios métodos de cocción, incluidos la parrilla y el asado. El solomillo suele ser más asequible que el ribeye o el filet mignon, lo que lo convierte en un buen punto de partida para probar el Wagyu.
Cube Roll
Este tipo de corte es una pieza de lomo pulida hasta el centro. Para obtenerla se extrae entre la 5 y 12° de costilla. Podemos decir que es el ojo de costilla del lomo, una parte jugosa e ideal para quienes disfrutan de una carne tierna.
Lomo bajo
Al comprar lomo bajo de Wagyu es una pieza que se obtiene de la zona del entrecot. Una opción ideal para preparar a la parrilla, a la sartén o en tartar, es una de las opciones con mayor apreciación en la gastronomía gracias a su ternura, infiltración y jugosidad.
Picaña
Cuando hablamos de la picaña de Wugyu nos referimos al corte que corresponde a la punta de cadera. Es una alternativa que se ha popularizado desde hace poco tiempo, pero al mostrar su gran potencial se ha mantenido como una de las alternativas principales del mercado. Es una excelente alternativa para preparar a la parrilla o la plancha.
Factores a tener en cuenta al elegir la carne de Wagyu
En primer lugar, este tipo de carne se clasifica en función de su veteado, color y textura. Los grados más altos, como el A5, indican un veteado y una calidad excepcionales. Cuando elijas Wagyu, busca los grados más altos para asegurarte una experiencia de primera.
Por otro lado, la puntuación de veteado (a menudo denominada «BMS») oscila entre 1 y 12, y las puntuaciones más altas indican más grasa intramuscular. Una puntuación de 6 o superior suele considerarse excelente. Así que opta por cortes con una puntuación de marmoleo más alta para obtener el mejor sabor y ternura.
Origen y método de cocción
El auténtico Wagyu japonés es muy apreciado, pero también hay excelentes opciones de Wagyu americano y australiano. A la hora de comprar, ten en cuenta el origen y busca fuentes fiables que ofrezcan información sobre la cría del ganado y las prácticas de alimentación. También es preciso que compres esta carne en sitios con certificados de calidad, tal como Meaters.
Otro punto a considerar es cómo vas a cocinar el Wagyu. Para la parrilla, la picaña y el lomo bajo son excelentes opciones, mientras que la falda es más adecuada para la cocción lenta. Seleccionar el corte adecuado en función de su método de cocción mejorará tu experiencia global.
