PERTH – Manjimup es un pueblo rural australiano rústico clásico.
Sus calles anchas están llenas de polvorientos “utes” (camiones), sus pubs envejecidos están llenos de granjeros resistentes y la dura jerga local se transmite con un largo acento australiano.
Las únicas estrellas Michelin en la ciudad son las celebridades locales que queman neumáticos en Manjimup Speedway.
Entonces, ¿cómo ha logrado esta pequeña comunidad de australianos modestos conquistar la escena mundial de la alta cocina? Es una historia de David contra Goliat del mundo culinario.
En este momento, en Manjimup, los perros rastreadores están desenterrando enormes cantidades de uno de los ingredientes más caros del mundo, un hongo comestible que se vende por hasta $ 3,000 la libra.
Los comensales de los mejores restaurantes de Singapur, como Odette, Monti y Ma Cuisine, disfrutaron de las trufas negras Manjimup, se dieran cuenta o no.
Quizás asumieron que el manjar picante en su plato era de Francia, España o Italia. Esto sería comprensible porque, hace 23 años, no había trufas negras en Australia, con el mercado mundial dominado por estos tres países europeos.
Ahora, sin embargo, esta ciudad en el extremo sur de Australia Occidental se ha convertido en un centro mundial de producción de trufas, con chefs de todo el mundo encargando este “oro negro” a Manjimup y turistas que acuden en masa a sus granjas de trufas.
Allí, los visitantes pueden comprar trufas frescas, un ingrediente muy apreciado en la alta cocina de todo el mundo.
Las trufas se cortan en rodajas o se rallan crudas y se agregan a los platos inmediatamente antes de servir, ya que el calor puede disminuir el sabor fuerte y sabroso y el aroma almizclado.
Antes de la pandemia, muchos turistas visitaban las plantaciones de trufas de Manjimup. Ayudó que esta ciudad estuviera convenientemente ubicada en la carretera que conecta Perth, la capital del estado, con una importante atracción turística, el bosque del Valle de los Gigantes.
Los turistas llegaban a estas granjas para comprar trufas, visitar granjas e ir a cazar trufas con perros rastreadores entrenados, según Darian Cheffers, jefe de ventas de Truffle Hill en Manjimup.
Esta propiedad es el lugar de nacimiento de la industria de la trufa de Australia. Fue aquí donde se estableció la primera granja de trufas de Australia en 1997.
Sr. Darian Cheffers de Truffle Hill. FOTO: TRUFFLE HILL
Esta aventura fue la definición de una posibilidad remota. Porque no solo nunca se han encontrado trufas en Australia, sino que también son notoriamente difíciles de producir, incluso en las regiones de Europa de probada eficacia.
No obstante, un grupo de lugareños, incluido el fundador de Truffle Hill, Alf Salter, decidió dar un paso.
Plantaron hileras cuidadosamente espaciadas de robles y avellanas, las dos especies que más comúnmente producen trufas, que crecen desde sus raíces bajo tierra.
“Caminando por la tierra, sus contornos, oliendo la riqueza del suelo, los bosques circundantes, sabíamos que este era un lugar muy especial”, dijo Salter. “Da una sensación que es casi mágica”.
Un grupo de lugareños ha plantado hileras cuidadosamente espaciadas de robles y avellanas, las dos especies que más comúnmente producen trufas, que crecen desde sus raíces bajo tierra. FOTO: RONAN O’CONNELL
En ese momento en la década de 1990, Manjimup ya era una de las principales regiones agrícolas del estado. Debido a la riqueza del suelo y el clima mediterráneo (veranos largos y calurosos e inviernos fríos) había una industria agrícola próspera basada en frutas, verduras, nueces, productos lácteos y ganado.
Luego, en 2003, sucedió algo extraordinario. Las trufas negras francesas, también conocidas como trufas de Perigord, comenzaron a aparecer debajo de la superficie de Truffle Hill.
Ahora, una de las granjas de trufas más grandes del mundo, Truffle Hill tiene 40 km de hileras de robles y avellanas que ayudan a producir más de 4.000 kg de trufas por año, al menos el 60 por ciento de todas las trufas en Australia.
También ayudó a establecer una industria que ahora involucra a más de 100 granjas de trufas, desde Nueva Gales del Sur hasta Victoria y Tasmania. Pero Chefffers insiste en que ninguno de estos estados puede competir con lo que surge del terreno en Manjimup.
La corteza de un árbol en Truffle Hill.
FOTO: RONAN O’CONNELL
“Los bosques de árboles de Karri alrededor de Manjimup han crecido durante miles de años y han creado un suelo rico y oscuro. Junto con el clima mediterráneo, crea condiciones perfectas para las trufas”, dijo.
“Cuando comparas nuestras trufas con las de otros estados, la trufa Manjimup es obviamente más picante en aroma y más fuerte en sabor. Es por eso que tenemos chefs con estrellas Michelin en todo el mundo desesperados por tenerlas en sus manos”.
Cuando visité varias granjas de trufas de Manjimup, incluida Truffle Hill, a fines de agosto del año pasado, la temporada de trufas había terminado. Estos agricultores estaban luchando con el dilema de cómo transportar mejor sus productos por todo el mundo en medio de la pandemia de coronavirus.
Estos problemas logísticos ya se han resuelto en gran medida. Este es un buen momento ya que la temporada de trufas de Manjimup se extiende desde principios de junio hasta mediados de agosto. Y esta ciudad está a punto de producir quizás su mejor cosecha de trufas, gracias a las raras condiciones climáticas, dijo Gavin Booth, quien dirige la granja de comerciantes de trufas australianos de Manjimup.
El Sr. Gavin está con su perro rastreador, Max, y una trufa. FOTOS: RONAN O’CONNELL
“Esta temporada se ve brillante”, dijo. “Tuvimos algunas grandes tormentas de verano que realmente trajeron el hongo. Algunos tipos locales que conocen bien estas condiciones dicen que no hemos tenido un clima tan bueno (para el cultivo de trufas) en 50 años. Es realmente emocionante”.
Los perros rastreadores del Sr. Booth recorrerán su granja para encontrar trufas del tamaño de una uva al tamaño de una toronja, que pesen entre 20 gy 200 g. Esta habilidad no es natural para ellos. Los perros son entrenados para encontrar trufas por el socio de Mr Booth, Mel.
La Sra. Booth trabajó como adiestradora de perros y entrenadora para el Servicio de Aduanas del Gobierno de Australia. En ese momento, sus perros tenían como objetivo localizar drogas, armas, explosivos y químicos peligrosos escondidos en paquetes que ingresaban a Australia.
Ahora le ha enseñado a Molly, Gidgee y a la pandilla canina de Max a olfatear trufas.
Max perro rastreador en acción en la granja Australia Truffle Traders. FOTO: RONAN O’CONNELL
El año pasado vi trabajar a Max. Con la nariz raspando el suelo, merodeaba de árbol en árbol por la granja del Sr. Booth. Al terminar la temporada, quedaba poco por descubrir.
Pronto, sin embargo, Max se detuvo y clavó las patas en el suelo. Luego, el Sr. Booth se inclinó, tomó una trufa pequeña y me la entregó.
“Huele”, dijo. “Esta es una trufa negra Manjimup. La mejor del mundo, creo”.
- El escritor es un periodista y fotógrafo australiano que vive en Perth.
