SINGAPUR – No es raro que los chefs de restaurantes inicien sus propios negocios. Pero los que cambian la ropa blanca de su chef por un delantal de vendedor ambulante son pocos y distantes entre sí.
Los chefs que hicieron el cambio incluyen al ex chef auxiliar de Les Amis, Xavier Neo, que ahora dirige la tienda Hokkien Man Hokkien Mee en Toa Payoh.
Sin embargo, en los últimos meses, más chefs de restaurantes han instalado puestos de vendedores ambulantes, impulsados por la pandemia que ha afectado a la industria de alimentos y bebidas.
Entre ellos se encuentra el ex chef de dim sum del Shang Palace, Kerene Cheng, quien desde abril ha estado vendiendo diversión cheong al estilo de Hong Kong en una cantina de un parque industrial en Ang Mo Kio. Según los informes, los clientes hacían cola hasta dos horas para comer antes de la prohibición actual de la cena.
Desde entonces, al menos otros cuatro ex chefs de restaurantes también han abierto puestos de vendedores ambulantes.
Kek Wan Fong, ex chef del restaurante de mariscos Naked Finn, abrió un puesto de sopa de pescado en Tiong Bahru con Gui Jin Keng, quien dirigía la cocina del restaurante de fusión asiática Perch.
El chef de dim sum Thoo Chang Wei dejó la cadena de restaurantes chinos Peach Garden para abrir un puesto de entretenimiento de chee cheong en Bedok.
Wang Jingjun, ex chef de la cadena Din Tai Fung de Taiwán, ahora sirve arroz frito en el centro de alimentos Beo Crescent.
Qing Feng Yuan
Donde: 02-49 Mercado y Centro de Alimentos Tiong Bahru, 30 Seng Poh Road
Abierto: De 9 a. M. A 5 p. M. (Martes a domingo), cerrado los lunes
Los grupos actuales de Covid-19 y las medidas más estrictas fueron un doble golpe para Kek Wan Fong y Gui Jin Keng, que abrieron su puesto de sopa de pescado en junio.
Tiong Bahru Market y Hawker Center, donde se encuentra el puesto, han visto una fuerte caída en la multitud en las últimas dos semanas, ya que la gente se ha alejado de los mercados húmedos y los centros de alimentación debido a los casos de Covid-19 en espiral con destino a Jurong. Puerto pesquero.
La pareja también se ve afectada por la disminución de la oferta de batang debido al cierre del puerto pesquero.
Desde que comenzó la prohibición actual de comer en casa, sus ingresos han caído un 40 por ciento.
Aunque se registraron en las plataformas de entrega, decidieron no utilizarlas para priorizar a los clientes entrantes.
A fin de cuentas, los ex chefs de restaurantes dicen que lo están haciendo “muy bien”.
Crecieron en Muar, una ciudad de Johor, pero se conocieron en Singapur mientras trabajaban en el restaurante Equinox, ahora conocido como Skai, en Swissotel The Stamford a fines de la década de 2000.
También trabajaron en Osia en Resorts World Sentosa, pero en diferentes momentos.
Antes de comenzar su carpa, Kek, de 39 años, fue el jefe de cocina de Naked Finn en Gillman Barracks durante nueve años, mientras que Bill, de 32, dirigió la cocina en el restaurante Perch en el aeropuerto Jewel Changi.
Los dos hombres, ahora residentes permanentes, habían acariciado durante mucho tiempo la idea de iniciar sus propios negocios y decidieron hacerlo juntos hace un año.
Decidieron abrir un puesto de vendedores ambulantes en lugar de un restaurante debido a limitaciones financieras.
“El año pasado también fue cuando la cultura de los vendedores ambulantes de Singapur se agregó a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO”, agrega Kek.
“Pensé que era bueno para los jóvenes unirse a la industria de los vendedores ambulantes”.
Decidieron vender sopa de pescado porque es “un plato tradicional representativo de Singapur”, aunque están formados en la cocina occidental.
En el menú hay artículos como sopa de pescado batang ($ 5), sopa de mariscos ($ 6), sopa de bacalao ($ 12) y ngoh hiang ($ 3).
Aunque extrañan trabajar en equipo, Kek dice que “trabajan bien juntos”.
Cocina la mayor parte del tiempo mientras su compañero toma pedidos, recolecta dinero y, de vez en cuando, va detrás de la estufa.
Comparten el trabajo de preparación y limpieza.
Kek disfruta del “espíritu kampung” en el centro del vendedor ambulante.
“Como vendedores ambulantes por primera vez, recibimos muchos consejos de nuestros vecinos”, dice.
“Por ejemplo, nos dimos cuenta de que no podíamos cocinar como solíamos cocinar en los restaurantes, lo que requiere muchos pasos. Aprendimos cómo reducirlos”.
Otra cosa que tuvieron que sacrificar fue un sueldo fijo.
En el primer mes, Kek, que está casado y tiene dos hijos de siete y cuatro años, dijo que se llevó a casa un 40 por ciento menos que su salario en el restaurante, luego de ofrecer $ 5.223 para alquilar la carpa cada mes.
Pero cree que la suma vale la pena debido a la ubicación. Está dispuesto a apretar los dientes durante los próximos tres años, después de los cuales las rentas volverán a tener tasas de mercado más bajas.
Mientras tanto, es un esfuerzo todo el tiempo.
La pareja llega a la carpa poco después de las 6 am y se va a las 8 pm. En el primer mes, solo se tomaron dos días libres.
Ahora abren todos los días excepto los lunes. También abren media hora más tarde y cierran 90 minutos antes.
Ambos dicen que no se arrepienten.
Gui, que es soltera, dice: “Trabajo mucho, pero es nuestro negocio y estoy más satisfecho con él. Estoy feliz cuando veo que los clientes regresan”.
Chef Wei HK Cheong Fun
El sueño de Thoo Chang Wei de ser su propio jefe se hizo realidad cuando abrió un puesto en una cafetería en el centro de Bedok a principios de este mes. FOTO: CORTESÍA DE THOO CHANG WEI
Donde: 01-633, Block 209 New Upper Changi Road
Abierto: 7 a. M. A 9 p. M. Todos los días
Chee cheong fun, o rollos de arroz al vapor, ha sido la comida favorita de Thoo Chang Wei desde la infancia. Y siempre tuvo la ambición de ganarse la vida vendiéndolo.
Por eso dejó la escuela a los 18 años para trabajar en el restaurante Min Kok en su ciudad natal de Seremban, Malasia.
Comenzando como ayudante de cocina, dominó el plato tan bien que pronto comenzó a administrar la estación de diversión cheong por su cuenta.
Llegó a Singapur en 2010 para trabajar en Peach Garden como chef de dim sum y ha trabajado en los puntos de venta de la cadena en OCBC Centre, Hotel Miramar y Thomson Plaza.
El sueño del residente permanente de 36 años de ser su propio jefe se hizo realidad cuando abrió un puesto en una cafetería en el centro de Bedok a principios de este mes.
Vende diversión cheong recién preparada al estilo de Hong Kong con rellenos como char siew ($ 4), champiñones ($ 4) y camarones ($ 5).
Fue la pandemia lo que lo llevó a iniciar su propio negocio.
“El año pasado, el restaurante solo estuvo abierto la mitad de la semana, así que tuve tiempo para pensar en lo que quería hacer a continuación”, recuerda, y agregó que comenzó a buscar una ubicación a principios de este año.
Thoo, que está casado y tiene dos hijos de cinco y tres años, cocina él mismo. Todavía tiene que tomarse un día libre, aunque tiene dos trabajadores a tiempo completo y cuatro a tiempo parcial.
Sus horas también son más largas – “en aproximadamente un 50 por ciento” – que en su último trabajo. Pero sus ingresos también han aumentado en el mismo porcentaje, gracias a una constante “cola de 7 am a 8 pm”, comenta.
De hecho, su negocio mejoró después de la prohibición de alimentos a medida que más personas se enteraron de su puesto.
Ahora vende alrededor de 800 porciones de cheong fun para llevar cada día, en comparación con las 700 de hace dos semanas. No ofrece entrega porque apenas puede manejarla.
Arroz Frito Chef Wang
El Sr. Wang Jingjun llegó aquí en 2003 a la edad de 26 años para trabajar en el Restaurante Soup, donde permaneció durante siete años. ST FOTO: WONG AH YOKE
Donde: 01-71, Beo Crescent Market & Food Center, 38A Beo Crescent
Abierto: 10 a. M. A 8 p. M. Todos los días
Cuando la receta de la cadena taiwanesa Din Tai Fung cayó durante la ruptura el año pasado, Wang Jingjun, que trabajaba como chef allí, decidió dar por terminada.
Fue a trabajar para un amigo que tiene un restaurante en el norte de China. En mayo de este año, abrió su propio puesto de arroz frito en Beo Crescent.
En el menú hay platos como arroz frito con chuletas de cerdo y arroz frito con camarones ($ 6,50), así como arroz frito con abulón ($ 10). Wang también ofrece versiones picantes de los platos.
Armado con un título de chef chino, el nativo de Shandong llegó aquí en 2003 a la edad de 26 años para trabajar en el restaurante Soup, donde permaneció durante siete años.
Pero Wang, de 44 años, que ahora es ciudadano de Singapur, está casado y tiene tres hijos de 18, 9 y 7 años, dice que no está en su naturaleza ser un trabajador asalariado.
“Me gusta la libertad de hacer lo que quiero y me da una sensación de logro”, dice.
Después de Soup Restaurant, abrió un puesto de arroz en macetas, pero se rindió dos años después por problemas de salud.
Después de recuperarse, trabajó en restaurantes bajo los grupos TungLok y Paradise. También estuvo con Shang Palace y The Line en el hotel Shangri-La antes de unirse a Din Tai Fung durante aproximadamente un año.
Dice que las ofertas de su puesto no son una copia de Din Tai Fung, donde el arroz frito es uno de los platos populares. En cambio, su menú se selecciona de sus propias experiencias.
“El arroz frito es un plato muy común”, apunta. “Los sabores picantes, por ejemplo, provienen de lo que aprendí en Shang Palace”.
Su negocio no se vio afectado por la regla de no cenar, agregó.
“El arroz frito funciona bien para llevar. Incluso cuando se permitía la cena, tenía muchos pedidos para llevar”.
Aunque se registró con plataformas de entrega, no las usó porque las comisiones se disparan al 30 por ciento.
“Entonces tendría que traspasar los costos a mis clientes, lo cual no quiero”, dice.